Il testo è tratto da un’ intervista a Ferdinando Sisini, uno degli ultimi norcini tradizionali di Visso.

Allevare il maiale era essenziale nell’ economia delle famiglie di un tempo, basata soprattutto sull’autoconsumo. Nei paesi di montagna, ad esempio, non si usava l’olio per cucinare i semplici piatti della cucina tradizionale, ma il lardo. Poi del maiale non si sprecava niente (‘del maiale non si butta niente’), neppure l’ assogna, con cui si faceva lo strutto, che veniva usato per friggere, o la pancetta e il guanciale, che tagliati a pezzetti e soffritti servivano per condire la polenta e le ‘cordelle’, una pasta fatta a mano con farina e acqua, o per insaporire in padella rugni e cicoria lessi. Nel tempo si è affermata una vera e propria tradizione sull’ utilizzo delle varie parti dell’ animale, che presenta caratteristiche comuni ed elementi specifici nelle diverse regioni e nei diversi paesi.

Come facevano le famiglie a procurarsi il maiale da allevare?                                                                                           

Nelle nostre zone tutte le famiglie ‘facevano il maiale’, anche quelle povere. Li acquistavano dai Sabbatini, detti i ‘Porcari’, proprio perché comprare e vendere maiali e anche cucinare la ‘porchetta’ era il loro mestiere Ma era anche Francesca Giannotti, ‘Checca’, a procurare i maiali da allevare. I Giannotti, infatti, oltre a comprare vitelli e pecore per la loro macelleria, acquistavano anche dei maiali piccoli dai contadini delle campagne del maceratese e poi li rivendevano alle famiglie di Visso e dintorni. Chi non aveva i soldi per pagare poteva dare come compenso un agnello oppure un vitello piccolo, quando era in grado di farlo. In questa sorta di scambio in natura sicuramente era il commerciante a guadagnare, ma in questo modo anche le famiglie più modeste avevano la possibilità di procurarsi il loro maiale da allevare. 

Lo tenevano dentro allo stalletto (‘lu stallittu’), che in genere si trovava vicino all’abitazione, e lo facevano ingrassare dandogli da mangiare gli avanzi di cucina, la broda, cioè l’acqua di cottura della pasta, in genere utilizzata pure per lavare i piatti, e anche le patate piccole o quelle spaccate, che, una volta ‘cacciate’, venivano messe da parte, lessate e date in pasto agli animali, mescolate con la semola. Un alimento importante erano le ghiande (la ‘janna’), che venivano raccolte soprattutto dai bambini e dalle bambine tra la fine di ottobre e i primi di novembre. C’ erano diverse zone nei pressi di Visso in cui crescevano numerose querce: la strada del cimitero, la strada vecchia di Castello e anche quella che portava al Monte Forgaletta. Le querce sono ancora lì, ma ormai più nessuno raccoglie più le ghiande e nessuno alleva più il maiale dalle nostre parti.

Come ‘si faceva’ il maiale? 

‘Fare il maiale’ era un’ espressione popolare che indicava allo stesso tempo l’uccisione dell’animale e tutto il lavoro che occorreva per selezionare, insaccare e conservare la carne. Qualche decennio fa nei nostri paesi c’ erano dei veri e propri specialisti in questo campo, come ‘Angelo Bello’, ‘Giovannone’ che era il padre di Sergio Venturi, ‘Pettorale’, cioè Giovanni Altarocca, esperto e preciso. Il norcino veniva chiamato dalle famiglie quando il maiale era ben grasso e portava con sé diversi coltelli, la macchinetta per macinare a mano la carne e un ‘tavolone’ che serviva per la lavorazione.

In realtà, quello del norcino non era il loro unico lavoro, infatti, come avveniva in passato nelle zone di montagna, questi lavoratori riuscivano a tirare avanti con dignità, praticando pure un altro mestiere, oppure dedicandosi anche ad altre attività, come il taglio della legna, l’orto, l’allevamento di mucche o vitelli. Oggi nessuno ha ereditato l’antica professione del norcino, perlomeno non secondo la modalità tradizionale, perché non è conveniente fare questo lavoro e inoltre le abitudini di vita e i consumi alimentari delle famiglie sono profondamente cambiati, quindi nessuno mangia spesso cibi troppo grassi. Nei nostri paesi, però l’ arte del norcino è stata ereditata da alcuni proprietari di negozi, che lavorano il maiale seguendo almeno in parte il metodo tradizionale e vendendo poi i loro manufatti soprattutto ai turisti.

Cosa si intende per ‘fare la pista’?

La ‘pista’ era un vero e proprio rito della tradizione contadina, che si svolgeva nei mesi più freddi dell’ anno, in genere tra dicembre e febbraio, nei giorni di luna calante, poiché secondo la credenza popolare in quel periodo si determina una congiuntura favorevole ad una migliore stagionatura delle carni. Del resto quello invernale era anche il periodo in cui il fuoco ardeva tutto il giorno nel focolare e questo era un requisito indispensabile per l’ unica forma di stagionatura allora possibile, quella naturale.

Quando ‘si ammazzava il maiale’ era una festa a cui, insieme alla famiglia,  partecipavano parenti, amici e vicini. A Vallopa l’uccisione avveniva presso il forno di Mari, che si trovava all’inizio della strada che dal paese porta verso il cimitero. La bestia veniva stesa su un tavolone, tenuta ferma da sei o sette uomini e sgozzata (‘scannata’) tra grugniti disperati. Allora non c’era la pistola elettrica, quindi veniva usato il coltello. A volte succedeva che l’animale riuscisse a divincolarsi e a scappare via con la lama conficcata nella gola. Tutti si davano da fare per riacciuffarlo e il suo destino era comunque segnato. 

Il sangue che colava dalla ferita veniva raccolto in un recipiente e una donna mescolava di continuo perché non si addensasse; poi si aggiungevano zucchero e cacao e si metteva il composto dentro ai budelli. Il sanguinaccio, una volta pronto, veniva tagliato a fette e mangiato crudo oppure fritto in padella con la pancetta insieme ad una fetta di pane fatto in casa. Da molti era considerato un alimento prelibato, per il contrasto tra dolce e salato che si avvertiva in bocca.                                                                                                                                    

Dopo la macellazione, il maiale veniva ‘pelato’, cioè scottato con acqua bollente, poi la cotenna era grattata per bene con un coltello o una spatola per liberarla dalle setole. Le donne avevano anche il compito di pulire le budella, dopo che erano state selezionate dal norcino per i diversi usi. Le lavavano, le raschiavano con un coltello sopra al ‘capestile’, un utensile di legno della tradizione contadina, usato soprattutto per separare il grano dalla veccia e dalle impurità: la ‘budellina’, poi, era utilizzata per le salsicce, il ‘rosatello’ per i ciauscoli, mentre con il ‘gentile’, l’ultimo tratto dell’ intestino, un po’ più grasso, si facevano i salami.

Quali altri particolari alimenti erano ricavati dal maiale?  

Con i budelli si facevano, ad esempio, anche i ‘ciaringoli’ (ciarimboli). Prima venivano lavati, bolliti, asciugati, conditi con sale, pepe, aglio e finocchiella e poi messi a sfumare dentro alla cappa del camino. Quando diventavano così secchi che non si piegavano, erano pronti. Se ne tagliava un pezzetto, si arrostiva sulla graticola e poi veniva mangiato con una fetta di pane: tanto pane e poco companatico, allora.

Il grasso che si trova tra la budellina e lo stomaco  veniva fatto sciogliere lentamente e usato per fare lo strutto, che era poi conservato nei budelli e nella vescica del maiale e gli ‘sfrizzoli’, i croccanti pezzetti di carne e grasso di maiale che restavano e  che potevano essere mangiati al naturale caldi, appena scolati, ma anche utilizzati freddi, con l’aggiunta di pecorino, per fare una pizza salata, sfogliata e molto saporita.                                                                                                                         

Per fare la coppa erano utilizzate tutte le parti del maiale non adatte per altri usi Venivano messe a bollire già dal mattino in una grande pentola in cui andavano a finire cotiche, orecchie, tenerame, ossi grossi come il femore o quelli del collo già spolpati, ma con qualche rimasuglio di carne ancora attaccato. Per la sera, quando tutto il maiale era stato lavorato, la carne per la coppa era cotta. Veniva tagliata grossolanamente sul tavolone e poi, una volta condita con sale, pepe, scorzette di arancia e limone, era messa dentro ad un sacchetto, tradizionalmente una ‘foderetta’ di cotone, immersa ancora per un’ altra mezz’ ora nel brodo bollente in cui era stata fatta cuocere, in modo che il sale si sciogliesse e il condimento si amalgamasse con la carne. Sopra venivano posti o una tavola pesante oppure delle pietre o dei mattoni per far uscire i liquidi. Si poteva mangiare già il giorno successivo a fette, più o meno erte a seconda dei gusti, con il pane.

Un insaccato tradizionale, che oggi nessuno ricorda più, erano le salsicce matte, fatte con la trippa lessata e delle patate, macinate insieme e condite con sale e pepe. Erano un alimento povero, ma rappresentavano una risorsa per la famiglia. Data la presenza delle patate, venivano mangiate prima delle salsicce ‘buone’, perché potevano ammuffire. 

Quanto bisognava aspettare, prima di ‘lavorare’ il maiale? 

Il maiale veniva lavorato un giorno o due giorno dopo la macellazione, perché la carne doveva freddarsi. Con i pezzi di scarto, quelli in cui si era concentrato troppo sangue o quelli più grassi del sottopancia, il giorno della macellazione si faceva la ‘padellaccia’, che in genere era accompagnata da grosse fette di pane fritte nel lardo sciolto. In alternativa al pane si usava la pizza di granturco, che, una volta impastata con farina di mais e acqua tiepida, veniva coperta con foglie di cavolo e poi cotta sulla pietra del focolare, sotto alla cenere e alla brace. L’ invito a mangiare la padellaccia era rivolto a tutti. Checco dell’ Aschio, oggi ultracentenario, alla padellaccia invitava anche diversi amici e conoscenti di Visso e lo ha fatto fino a qualche anno fa, quindi a novanta anni mangiava ancora questo cibo grasso, che oggi farebbe inorridire i fanatici della dieta. Se gli obiettavano che era pesante, diceva che non poteva far male, perché era roba buona non come la margarina o i dadi che sono fatti con gli scarti dei macelli o gli hamburger del Mc Donald, che vengono preparati anche con carne di bestie malate.

Come veniva selezionata la carne? 

Il norcino sapeva bene come si dovesse selezionare il maiale. Con le parti più magre, soprattutto la spalla, a cui una volta macinate erano aggiunti, oltre al sale e al pepe in grani, i ‘lardelli’, si facevano i salami. In passato alcune famiglie preferivano lasciare intera questa parte, che veniva sottoposta a salagione e poi stagionata per diversi mesi. Era la spalletta, che assomiglia al prosciutto, ma è più piccola, più salata e ha un sapore più deciso e per questo alcuni che ancora ‘fanno il maiale’ mantengono questa tradizione. Per fare la pista per le salsicce e i ciauscoli venivano usati gli stessi tagli ‘nobili’ (pancetta, spalla, lombo), a cui si aggiungevano un 24% di sale e un 4% di pepe. Quando si insaccavano le salsicce, i budelli che uscivano fuori pieni di carne macinata dal tritacarne azionato a mano venivano bucati con un piccolo attrezzo di legno, in cui erano conficcati degli spilli. Si trattava di un lavoro che avrebbero voluto svolgere anche i bambini e le bambine, che assistevano curiosi e ansiosi di partecipare. Poi le pieghe di salsicce, legate a salsiccetti o lasciate intere,  erano messe a sfumare su pali o cerchi di legno appesi ai grossi chiodi fissati alle travi del soffitto.                                                                                                                                 

Nelle salsicce di fegato, alla carne veniva mescolata una certa quantità di fegato di maiale, il 30 % circa, che conferiva loro un caratteristico sapore forte e amarognolo. Il fegato era utilizzato anche per i fegatelli, che potevano essere fatti, a seconda dei gusti, o con un pezzo di fegato intero, coperto con foglie di alloro, o con fegato e carne macinati insieme. I fegatelli erano poi avvolti nella ‘ratta’, cioè la membrana di grasso che ricopre gli organi interni del maiale ed erano cotti arrosto sulla brace.

La carne utilizzata per fare il ciauscolo, il più tipico e noto insaccato marchigiano, originario proprio della zona di Visso, veniva macinata due volte insieme ad una certa quantità di grasso, per rendere il salume morbido e spalmabile sul pane e poi insaporita con vino bianco, meno di un litro per 30 kg di carne, e due spicchi di aglio.  Da ogni maiale, inoltre, si ricavavano sei lonze: 2 dal collo (capocolli) e quattro dai lombi  (lonzini). Il procedimento che veniva seguito per lavorare i capocolli e i lonzini era pressoché lo stesso. Prima la carne veniva messa sotto sale, per due giorni i lonzini e per tre i lombi, poi, una volta salata, si preparava una marinata con vino, un po’ di aceto, acqua tiepida e aglio tritato. I pezzi venivano lavati, lasciati a bagno in questa marinata per qualche ora, poi, dopo essere stati asciugati, erano cosparsi di finocchiella che conferisce al salume un sapore inconfondibile, avvolti completamente con budello di maiale, legati e infine messi a stagionare per alcuni mesi.  

Quale particolare lavorazione aveva il prosciutto?

Il prosciutto, ricavato dai due arti posteriori dell’ animale è la parte più pregiata del maiale. Secondo la pratica tradizionale il taglio veniva ‘rifilato’ a mano, tenuto circa un mese, o in qualche caso due, sotto sale, poi veniva lavato con acqua e vino per fargli perdere il sale in eccesso, facendo attenzione che durante tutte queste operazioni le mani fossero pulite, e fatto asciugare. Su tutta la superficie non ricoperta dalla cotenna e soprattutto intorno all’osso veniva spalmato accuratamente del lardo macinato o dello strutto, in modo che la carne non diventasse troppo secca. Bisognava fare molta attenzione affinché le mosche non vi defecassero, perché il prosciutto si sarebbe rovinato. La stagionatura naturale dei prosciutti era molto lunga: andava infatti dai diciotto ai ventiquattro mesi. Non tutte le famiglie un tempo potevano permettersi il lusso di mangiare i prosciutti del proprio maiale. Le più povere li vendevano, tenendo tutto il resto per la famiglia, e dalla vendita ricavavano del denaro con cui pagare il commerciante che aveva fornito loro il maiale da allevare o per far fronte ad altre spese.  Quelle più benestanti, come i Mari o i Maurizi a Vallopa, allevavano tre o quattro  maiali proprio per vendere i prosciutti. 

Dove venivano conservati gli insaccati, i prosciutti e le lonze?

Intanto tutti i manufatti dovevano essere messi a sfumare. Questo procedimento era molto delicato, perché non dovevano asciugarsi troppo velocemente né restare umidi. La cucina di casa, dove veniva tenuto acceso il fuoco nel camino e non la stufa ‘economica’, doveva essere ben arieggiata. Durante la stagionatura era necessario coprire i salami con un panno, per proteggerli da correnti d’ aria. Una volta asciutti, gli insaccati venivano conservati in cantina. Le abitazioni di un tempo avevano quasi tutte la cantina, un locale interrato o seminterrato, ben aerato, con pavimenti spesso in terra battuta e il soffitto a volta, fresco d’ inverno e d’estate.                                                    Ora la stagionatura avviene negli essiccatoi, dove i manufatti di maiale vengono sottoposti ad un’accurata disidratazione. Rispetto al passato, del resto, si tende a velocizzare tutto il processo: la durata dell’ allevamento degli animali, la lavorazione delle carni e la stagionatura, perché i salumi devono essere pronti per la vendita nel più breve tempo possibile: questo permette maggiori profitti, ma una peggiore qualità del prodotto.                                                                               

Ferdinando ci ha raccontato anche qualcosa di sé, che riportiamo perché può aiutare a capire meglio come fosse la vita di chi è nato nel nostro paese diversi decenni fa.

“Eravamo sette figli e la mia famiglia faticava ad andare avanti, nonostante mio padre e mia madre lavorassero tutto il giorno. Avevamo una piccolissima azienda agricola, se così si può chiamare: coltivavamo qualche campo, facevamo l’orto e allevavamo qualche animale nella stalla. Ho cominciato a lavorare presto. A undici anni andavo da Pettacci, che aveva un negozio di alimentari, oltre ad una merceria. Mi mandavano a fare le consegne della spesa nelle case dei clienti, che poi mi davano la mancia. A diciassette anni sono andato a lavorare da Calabrò, che mi ha messo ‘a percentuale’, perché ero giudizioso e volenteroso, nonostante la giovane età. Lì ho imparato il mestiere di macellaio e norcino, che ancora pratico, benché sia ormai in pensione, perché non riesco a stare senza lavorare. Ho lasciato presto la scuola e no, non sono  pentito di questa scelta, dal momento che non mi piaceva studiare, avevo brutti voti e per questo sono stato anche bocciato. A quei tempi, se non ti piaceva andare a scuola, i genitori non ne facevano una tragedia, anzi! Ti mandavano a lavorare subito, così potevi dare il tuo contributo alla vita della famiglia. Ed erano piuttosto severi: ognuno aveva un proprio compito e doveva svolgerlo senza tante storie. Se un lavoro toccava a te, lo dovevi fare e basta. Così non ho potuto neppure fare il provino di pallone a Terni, la cui squadra giocava in serie A. Ero bravo a giocare ed ero stato convocato per un eventuale ingaggio. Ero pieno di speranza! Sarei dovuto stare fuori casa tre giorni, ma mio padre non mi ha dato il permesso. Mi ha detto: ‘Chi  va a dar da mangiare alle vacche nella stalla, domani?’

Ai miei fratelli più piccoli è andata meglio, perché nel frattempo la situazione economica della famiglia è migliorata!”