Le ricette tradizionali

Raccolte da DONATELLA BARTOLOMEI

Visso si trova in quella zona di confine tra Marche e Umbria che è, in realtà, solo  sulla carta. Le tradizioni e le usanze che si riflettono nelle pietanze preparate per le festività raccontano di un territorio montano caratterizzato da prodotti semplici, tipici di una ormai quasi dimenticata economia agro-silvo pastorale.

Il mangiare di tutti i giorni è un «gesto» legato essenzialmente ad un bisogno primario: si mangia per nutrire il corpo, per sopravvivere.

 Mentre il cibo delle feste, soprattutto quello delle cosiddette feste «comandate», è un’occasione d’incontro; la sua preparazione, la sua ritualità sono tutti caratteri distintivi di una società e della sua cultura.  

Di seguito una raccolta di ricette della zona di Visso e dintorni, un prezioso  dono ricevuto da tante persone che hanno partecipato ad un incontro organizzato dall’ Associazione VISSO D’ARTE nell’ ambito del Progetto LA MAPPA DI COMUNITA’ di VISSO, dedicato al tema “Le abitudini alimentari e le ricette tradizionali”. Esse hanno ripescato dai loro cassetti fogli sparsi di ricette scritte a mano e hanno ritrovato nelle loro memorie d’infanzia il profumo e il gusto di quelle preparazioni tipiche delle giornate di festa.

Durante l’ incontro sono anche emersi ricordi legati, ad esempio, alle  frittate realizzate con le erbe spontanee o alle  tante preparazioni che vedono come protagonisti ingredienti stagionali, quali la ricotta, la frutta fresca e quella secca.

EPIFANIA

I primi giorni dell’anno un tempo erano caratterizzati da una serie di eventi molto partecipati:  la sera del 5 gennaio era dedicata alla “Pasquella”. Baldi giovanotti, riuniti in gruppo, intonavano stornelli e raccoglievano casa per casa  offerte, un tempo alimentari e successivamente in denaro. Il ricavato veniva poi  messo in comune e utilizzato la sera del 6 gennaio per una cena condivisa da tutti  coloro che avevano partecipato alla Pasquella.

Per la gioia dei bambini in ogni casa, a tarda notte,  venivano preparate quelle che sono conosciute come le “Pastarelle della Befana”:  biscotti fatti con ingredienti comuni, dalle forme fantasiose,  donati ai piccoli  insieme ai “portogalli”( arance dolci) e qualche caramella.

Nella realizzazione di questi semplici biscotti spesso, ma non in tutte le case, veniva utilizzata anche l’ammoniaca, un agente lievitante tipico del passato, che dona al prodotto una fragranza particolare ed una lunga conservabilità.

I BISCOTTI DELLA BEFANA ( LE PASTARELLE DELLA BEFANA) 

Ingredienti:

4 uova

6 cucchiai di latte

½ cartina di lievito

vaniglia

5 cucchiai di olio (o 1 hg di burro fuso)

buccia grattugiata di un limone

farina quanta ne basta per un impasto morbido, ma abbastanza compatto. 

A questo punto un tempo venivano realizzati a mano biscotti di varie forme, come la lettera iniziale del nome dei bimbi o delle bimbe, un topo, un gatto, un piede o  una mano, un pupazzo, delle losanghe…                     

Si può anche scegliere, e oggi questo è il procedimento più seguito, di stendere l’impasto con il mattarello sulla spianatoia infarinata e ritagliare i biscotti con delle formine (“L’omo, la bambina, la chioccia coi pulcini, il serpente, l’occhiali del papa”), oppure fare dei lunghi grissini, schiacchiarli un po’ con il mattarello e tagliarli a losanga o ancora giocare con la fantasia. .

CARNEVALE 

Il Carnevale era, ed è, un periodo di festa,  l’occasione per ritrovarsi a fine giornata e  improvvisare maschere di ogni tipo, gustando dolci fritti conditi con  miele e zucchero.

CASTAGNOLI   

3 uova – 1 cartina – 3 cucchiai di zucchero – 3 cucchiai di olio – 3 cucchiai di mistrà – 1 limone grattugiato; Montare le chiare a neve. Aggiungere la farina per un impasto più duro.

FRAPPE

1 uovo – 1 cucchiaio di zucchero – 1 cucchiaio di mistrà – 1 cucchiaio di olio – un pizzico di sale – farina quanto basta per un impasto abbastanza consistente da stendere.  

ZEPPOLE

50 gr. di lievito di birra – 1/4 di latte con un po’ di acqua tiepida – 1 limone grattugiato – 1 bicchierino di mistrà – 5 cucchiai di olio – 2 uova – 2 cucchiai zucchero – farina.

DATTERI 

30 gr. di lievito di birra – 50 gr. di burro – un bicchiere di latte – 1 uovo – fare la sfoglia.

Spargere sopra alla sfoglia 200 gr. di zucchero – la buccia di un limone grattugiato – cannella – vaniglia. Si arrotola la sfoglia, si tagliano piccoli rotoli a forma di dattero alti circa 2 cm., che poi si friggono o si cuociono in forno. 

RAVIOLI CON LA RICOTTA “ i ravaglioli”

Per l’impasto: 2 uova – farina 250 gr. – 1 cucchiaio di zucchero – 1 cucchiaio di olio – un po’ di cartina.

Per il ripieno: 400 gr. di ricotta – 1 uovo – la buccia grattugiata di 1 limone –  1  cucchiaio di Mistrà o di Alchermes – 2 cucchiai di caffè liquido e 2 cucchiai di caffè in polvere. Al posto del caffè, alla ricotta si possono aggiungere 70 gr. di cioccolata grattugiata e 70 di cacao in polvere.

Fatta la sfoglia, ritagliare dei tondi con una tazza di circa 10 cm. di diametro, mettere su ciascun tondo una giusta quantità di impasto, chiudere bene i bordi, schiacciando con le dita. Cuocere per 15 – 20 minuti in forno caldo a 180°. Una volta cotti, mettere sui ravioli una spolverata di zucchero a velo.

CIAMBELLINE ALL’ ANICE

Ingredienti: 600 gr. di farina – 1 bicchiere di olio – 1 bicchiere di vino bianco – 1 bicchiere di zucchero – 1 bustina di lievito per dolci Bertolini – 3 o 4 cucchiai di semi di anice. L’impasto deve essere un po’ duro.

PASQUA

La colazione di Pasqua resta ancora oggi una tradizione molto sentita, ricca  e gustosa, quasi a  compensare le privazioni del periodo della Quaresima appena concluso. Si prepara così una serie di pietanze ricche di sapore, quali la coratella d’agnello, le  frittate con i germogli di   vitalba e luppolo  “Vitabbie e lupari” , le uova sode benedette, le fette di salame lardellato, accompagnate da fette di pizza dolce, decorata con la “fiocca” e confettini colorati per un insolito contrasto dolce salato.

Curioso che in  questi luoghi la pizza di Pasqua sia esclusivamente dolce. Nonostante   in passato  l’economia fosse strettamente legata all’allevamento degli ovini e alla produzione di formaggio pecorino,  non ha preso piede, nella tradizione, la versione salata che ritroviamo invece nella vicina Umbria, ed in particolar modo nella provincia di Terni, dove oltre alla versione dolce abbiamo anche  quella  salata a base di pecorino.

PIZZE DI PASQUA 

Ingredienti: 10 uova – 600/700 gr zucchero –  2 Kg di farina – 200 gr di grassi ( burro e olio) – latte 1/4 di litro – !/2 Kg di lievito di pane – 100 gr di lievito di birra – gocce per pizza – cedro candito a pezzetti 1 hg ( facoltativo) – liquori ( 50 gr di rhum bianco, 50 gr di rosolio, 50 gr di vermouth) – buccia grattugiata di un limone e/o di un’ arancia – 1 bustina di vanillina – un pizzico di sale.

Lavorare i rossi con lo zucchero, poi unirli alla pasta del pane mischiando bene. Sciogliere prima il lievito di birra nel latte e aggiungerlo mescolando, poi le bucce grattugiate dell’ arancia e del limone, gli aromi e i liquori, un po’ di farina, le chiare montate a neve e infine il resto della farina, mescolando fino ad ottenere un impasto morbido. Ungere bene i sesti con strutto o margarina e mettere a lievitare per tutta la notte. Infornare in forno già caldo a 180° e cuocere per 2 ore circa.

Le pizze, una volta cotte, erano decorate con una glassa fatta con albumi, zucchero e un po’ di succo di limone e cosparsa poi di palline e codine di zucchero minuscole, colorate e argentate.  

FESTIVITA’ NATALIZIE

La vigilia di Natale è caratterizzata  da preparazioni  di “magro”.

A pranzo i ceci della Vigilia con i  “cannolicchi”: i ceci lasciati in ammollo per tutta la notte vanno fatti bollire con rosmarino e qualche castagna pelata ( è particolare l’ usanza di cuocere i ceci con le castagne). Una volta cotti, si aggiunge la pasta  (i cannolicchi)  e si termina la cottura.

A cena gli spaghetti di magro fatti con salsa di pomodoro e tonno e alla fine a crudo aggiunto del profumato tartufo grattugiato.

Poi il baccalà arrosto o fritto, o ancor più particolare in agrodolce,  i gobbi in pastella, i cavolfiori fritti dorati, l’anguilla marinata.

E come dolce una delle preparazioni più particolari che si possano ricordare, i “maccheroni con le noci” : una pasta rigorosamente fatta con acqua e farina, senza uova, condita con noci macinate finemente, cacao, zucchero e un po’ di mistrà. Ma poi naturalmente ognuno aveva le sue preferenze: qualcuno aggiungeva cannella, alchermes o vin cotto.

MACCHERONI DOLCI per la festa dell’EPIFANIA e per la VIGILIA di Natale (ricetta)

Ingredienti:

3 hg di noci (tritate); 3 hg di cioccolato fondente (tritato); 50 gr di cacao amaro; cannella quanto basta; vaniglia (quanto basta); Alchermes e Rhum (anticamente mistrà); 500 gr di pasta (linguine o fettuccine strette o trenette). Anticamente si usava la pasta fatta in casa con farina e acqua. 

Procedimento:

–  Si cuoce la pasta in acqua salata, si scola ben cotta e acquosa, si condisce con i liquori;

–  Si versa un po’ del condimento preparato in un piatto da portata o in una teglia, si mette sopra uno strato sottile di pasta e poi altro condimento; si ripete strato su strato fino all’esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato deve essere più ricco di condimento e noci.

Per il pranzo di Natale un piatto classico è il brodo con i cappelletti fatti in casa,  accompagnato poi dal lesso. Sono però i dolci a fare da padroni per tutte le festività natalizie.

FAGIOLETTI 

Ripieno:

gr 200 mandorle

100 cioccolato

3 cucchiai di zucchero sciolti in 2 cucchiai di acqua, cannella, vaniglia; ricavare un composto abbastanza consistente.

(pasta sfoglia morbida fatta con 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, una noce di strutto, buccia di limone e cannella).

 Con la sfoglia ricavare strisce di 5 cm circa di altezza e cm 10 di lunghezza. Al centro delle stesse posizionare il ripieno lavorato a forma di fagiolo, chiudere i due lati sovrapponendoli uno sull’altro, friggere a temperatura bassa o cuocere in forno. 

TORCIGLIONI 

Ricetta per 7/8 torciglioni 

Ingredienti ripieno:

2 Kg di mele cotte appena; 500 gr zucchero; 1 pacchetto di fichi (tagliati fini); gr 200 di uvetta; gr 600/700 di mandorle-nocciole-noci (tostate); gr 150/250 di cioccolata; vaniglia a piacere (5 cartine); cannella a piacere (3 bustine); 2 limoni (buccia grattugiata); Rhum a piacere (un bicchiere circa); 2 tazzine di caffè. 

Procedimento: Aggiungere alle mele gli ingredienti nell’ordine indicato e continuare la cottura.

Sfoglia  – (7/8 torciglioni):

5/6 uova – 100 gr burro – 5 cucchiai di zucchero – limone – ½ cartina – 700/800 gr di farina.

Piatti preparati con le erbe spontanee

Acquacotta
Preparata con erbe spontanee: olapri, (Buon Enrico Chenopodium bonus-henricus) mentuccia, luppolo selvatico, pane secco e uova.

Pizza con le «faucole o strigoli»
Si tratta di una sfoglia realizzata con farina, olio, acqua e sale.
La farcia è fatta con un’erba spontanea «Silene vulgaris» che viene leggermente ripassata in padella con olio, aglio e sale.
A volte, per renderla più saporita, alla verdura si possono aggiungere della ricotta fresca e formaggio pecorino.

La pizza dolce con le «faucole»
Tipica di Visso anche una versione dolce: alle erbe lessate si uniscono ricotta, zucchero e cannella.
La farcia viene distribuita su una tela di pasta fatta con farina, olio e acqua e poi arrotolata e cotta in forno sino a doratura.

Usi e tradizioni locali

Spuntini campestri

“Pirucce moscatelle”
Biancospino Crategus monogjna

“Chiariscioli”
Sorbo montano, Farinello (Sorbus aria)

Frutti spontanei: corniolo, more, lamponi per realizzare confetture

Frutti antichi: mela cotogna, mandorle, noci, nocciole, nespole, mele selvatiche per fare le «paccucce»

Le paccucce
I frutti del Melo selvatico (Malus sylvestris) è un albero di piccole dimensioni appartenente alla famiglia delle Rosaceae.

Le ricette raccolte da Donatella Bartolomei, che ringraziamo per l’aiuto, sono di alcune donne di Visso (la maggior parte di loro non è più tra noi), che le hanno ricevute dalle madri o da qualche vicina e a loro volta le hanno tramandate alle figlie e alle nipoti. Sono ricette essenziali, scritte da chi ha dimestichezza con la cucina (sono comuni espressioni come “farina quanta ne raccoglie o quanto basta… , un po’ di cartina… , un po’ di limone… semi di anice a gusto…”). Spesso si trovano scritte in quaderni a righe o a quadretti, oppure su fogli di carta qualsiasi, con grafie semplici.

I nomi di queste signore sono: Aurora Cappa, Anaide Carioli, Annita Ceccarelli, Fedora Pettacci, Santa Tarragoni, Dina Tomani, Adele Vespasiani. E non dimentichiamo Carla Brandi Orsolini, che oltre a fornire due sue ricette ha partecipato a quasi tutti gli incontri per la Mappa di Comunità!